Казахстанские ученые представили технологию, позволяющую увеличить срок хранения охлажденного мяса птицы почти втрое — до 20 суток без применения нитратов и нитритов. Новое решение способно изменить подход к хранению и экспорту продукции, расширив географию поставок и сократив потери производителей, передает Baribar.kz со ссылкой на Министерство сельского хозяйства РК.
Разработка принадлежит специалистам Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности, входящего в структуру Национального аграрного научно-образовательного центра. Ученые предложили метод биоконсервации на основе антимикробного пищевого покрытия.
Как сообщили в Минсельхозе, покрытие создано на базе молочной сыворотки и бактериоцина гибридного штамма Lactococcus lactis ssp. lactis F-116. Биоконсервант подавляет развитие опасных микроорганизмов, включая Pseudomonas, Salmonella и Listeria, не содержит токсичных добавок и соответствует международной концепции Clean Label, предполагающей использование натуральных и безопасных компонентов.
По данным ведомства, применение покрытия позволяет замедлить микробиологическую порчу и сохранить качество охлажденного мяса при температуре 0±1 °C до 20 суток. Для отрасли это имеет стратегическое значение, поскольку охлажденная продукция обладает более высокой рыночной стоимостью по сравнению с замороженной и пользуется повышенным спросом.
В министерстве также отметили, что, согласно прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, к 2030 году доля мяса птицы может достичь 41% мирового рынка. В этих условиях увеличение срока хранения становится важным фактором конкурентоспособности и расширения экспортных возможностей.
Исследования проводились в 2023–2025 годах. Ученые определили криоскопические и предельные температуры переохлаждения мяса, установили оптимальную концентрацию пленкообразующего состава и разработали рекомендации по обработке тушек. Подтверждено, что органолептические свойства — вкус, запах и текстура — сохраняются даже при длительном хранении. По итогам подготовлена технологическая инструкция по нанесению покрытия.
Технология уже прошла производственную апробацию и внедрена в сельскохозяйственном производственном кооперативе «Медеу 55», что подтверждает ее готовность к промышленному применению.
Отмечается, что в основе разработки используются отечественные штаммы микроорганизмов и молочная сыворотка, что способствует глубокой переработке сельхозсырья внутри страны и снижению зависимости от импортных пищевых добавок.
