Безопасны ли продукты, хранящиеся в морозильной камере? Ежегодно тысячи людей обращаются на горячую линию Министерства сельского хозяйства США (USDA) по вопросам мяса и птицы (Meat and Poultry Hotline), чтобы узнать, безопасно ли употреблять продукты, которые долгое время хранились в морозильной камере. По словам специалистов, основная причина подобных сомнений заключается в том, что многие люди не до конца понимают, как правильная заморозка влияет на безопасность пищевых продуктов. USDA опубликовало основные рекомендации по безопасной заморозке продуктов и срокам их хранения. Об этом сообщает Baribar.kz.
Какие продукты можно замораживать?
По данным USDA, замораживать можно практически любые продукты. Однако есть некоторые исключения.
Например, не рекомендуется замораживать:
- консервированные продукты;
- яйца в скорлупе.
При этом продукты, извлечённые из консервной банки (например, ветчину), замораживать уже можно.
Специалисты подчёркивают, что возможность заморозки продукта и сохранение его качества после размораживания — это разные вещи.
Некоторые продукты после замораживания теряют свои первоначальные свойства. К ним относятся:
- майонез;
- соусы на основе сливок;
- листовой салат.
А вот сырое мясо и птица сохраняют качество значительно дольше, чем приготовленные продукты. Это связано с тем, что во время приготовления часть влаги из продукта теряется.
Уничтожает ли заморозка бактерии и паразитов?
По данным USDA, замораживание продуктов при температуре –18°C (0°F) приостанавливает активность микроорганизмов — бактерий, дрожжей и плесневых грибков.
Однако после размораживания эти микроорганизмы вновь становятся активными. При благоприятных условиях они начинают быстро размножаться и могут стать причиной заболеваний пищевого происхождения. Поэтому размороженные продукты необходимо хранить и использовать так же, как любые свежие скоропортящиеся продукты.
В USDA также отмечают, что трихинеллы (Trichina) и некоторые другие паразиты могут погибать при очень низких температурах. Однако для этого должны соблюдаться строгие требования к процессу замораживания. Поэтому домашнюю заморозку нельзя считать надёжным способом уничтожения паразитов. Самым безопасным методом остаётся тщательная термическая обработка продуктов.
Почему важны свежесть и качество продуктов перед заморозкой?
По информации USDA, качество продукта после размораживания напрямую зависит от того, в каком состоянии он был заморожен.
Если продукт заморозили в период его максимальной свежести, после размораживания он сохранит лучшие вкусовые качества и структуру. Если же заморозить продукт ближе к окончанию срока его хранения, после размораживания его качество может значительно ухудшиться.
Поэтому специалисты рекомендуют не откладывать заморозку продуктов, которые не планируется использовать в ближайшее время.
USDA также советует хранить все продукты при температуре –18°C (0°F) или ниже. Это помогает сохранить витамины, цвет, вкус и текстуру продуктов.
Теряются ли питательные вещества при заморозке?
По данным USDA, сам процесс замораживания не разрушает питательные вещества, содержащиеся в продуктах.
Особенно это касается мяса и птицы — во время хранения в морозильной камере их пищевая ценность практически не изменяется.
Как ферменты влияют на продукты?
Активность ферментов, содержащихся в продуктах, со временем может ухудшать их качество.
Ферменты присутствуют в продуктах животного происхождения, овощах и фруктах. Они участвуют в различных химических процессах как до сбора урожая, так и после него, включая созревание продуктов.
По данным USDA, замораживание не останавливает работу ферментов полностью — оно лишь замедляет её.
Активность ферментов не представляет опасности для замороженного мяса и рыбы, а в замороженных фруктах она нейтрализуется содержащимися в них кислотами.
Однако большинство овощей, которые хорошо переносят замораживание, имеют низкую кислотность. Поэтому перед заморозкой их необходимо подвергнуть кратковременной термической обработке, чтобы предотвратить ухудшение качества.
Этот процесс называется бланшированием.
Для успешной заморозки USDA рекомендует бланшировать или слегка проварить овощи в кипящей воде либо обработать их в микроволновой печи. После этого овощи необходимо быстро охладить и только затем замораживать.
Для определения времени бланширования специалисты советуют пользоваться кулинарными справочниками.
Почему важно правильно упаковывать продукты?
Правильная упаковка помогает сохранить качество продуктов и предотвращает появление так называемого морозильного ожога (freezer burn).
По данным USDA, мясо и птицу можно замораживать прямо в заводской упаковке. Однако такой материал пропускает воздух, поэтому при длительном хранении качество продукта может ухудшиться.
Если продукт планируется хранить долго, рекомендуется дополнительно обернуть упаковку материалом, предназначенным для длительного хранения в морозильной камере.
Перед заморозкой мясо и птицу не нужно промывать.
Если продукт находится в герметичной вакуумной упаковке, его следует замораживать, не вскрывая.
Если во время хранения упаковка случайно порвалась или раскрылась, продукт всё равно остаётся безопасным. В этом случае его достаточно повторно упаковать или дополнительно обернуть.
Что такое морозильный ожог?
USDA подчёркивает, что морозильный ожог не делает продукт опасным для здоровья. Он лишь приводит к пересыханию отдельных участков продукта.
Морозильный ожог проявляется в виде серовато-коричневых сухих пятен с плотной, кожистой поверхностью.
Причиной его появления является контакт поверхности продукта с воздухом.
Такие участки можно удалить как до приготовления пищи, так и после него.
Если же продукт сильно повреждён морозильным ожогом, его рекомендуется выбросить, поскольку его качество может значительно ухудшиться.
Почему меняется цвет продуктов?
Во время хранения в морозильной камере цвет некоторых продуктов может изменяться.
Например, ярко-красное мясо со временем может приобрести тёмно-коричневый или, наоборот, светло-коричневый оттенок. Это связано с недостатком кислорода, морозильным ожогом либо слишком длительным хранением.
Замораживание обычно не вызывает изменения цвета мяса птицы. Однако кости и прилегающее к ним мясо могут потемнеть.
Это происходит потому, что при замораживании и последующем размораживании пигмент проникает через пористые кости молодой птицы в окружающие ткани.
Потускнение цвета замороженных овощей и готовых блюд, как правило, связано с чрезмерным высыханием продукта из-за неправильной упаковки или слишком длительного хранения.
Почему важно быстро замораживать продукты?
По данным USDA, чтобы максимально сохранить качество продуктов, их необходимо замораживать как можно быстрее.
Быстрая заморозка предотвращает образование крупных кристаллов льда внутри продукта. Это происходит потому, что молекулы воды не успевают сформировать большие шестигранные кристаллы, характерные для снежинок.
При медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают клетки продукта.
Во время размораживания такие кристаллы разрушают структуру тканей и эмульсий.
Из-за этого мясо теряет большое количество сока и становится менее сочным.
Продукты, содержащие эмульсии, например майонез или сливки, после размораживания могут расслаиваться и приобретать свернувшуюся консистенцию.
В идеале продукт толщиной около 5 сантиметров (2 дюймов) должен полностью замёрзнуть примерно за 2 часа.
Если в домашней морозильной камере есть функция быстрой заморозки (Quick Freeze), специалисты рекомендуют пользоваться именно ею.
USDA также советует не складывать свежие продукты для замораживания друг на друга.
Их следует разложить в один слой на разных полках морозильной камеры, а складывать вместе можно только после полного замерзания.
Какой должна быть температура в холодильнике и морозильной камере?
Если морозильное отделение холодильника не способно поддерживать температуру –18°C (0°F) или дверца открывается слишком часто, использовать его рекомендуется только для кратковременного хранения продуктов.
Такие продукты желательно употребить как можно быстрее, чтобы сохранить их качество.
Для длительного хранения USDA рекомендует использовать отдельную морозильную камеру, поддерживающую температуру –18°C (0°F) или ниже.
Специалисты советуют держать в морозильной камере специальный термометр, чтобы регулярно контролировать температуру. Это особенно важно в случае отключения электроэнергии или неисправности оборудования.
Температура в холодильнике должна составлять 4°C (40°F) или ниже.
Проверять её также рекомендуется с помощью бытового термометра.
Сколько можно хранить продукты в морозильной камере?
По данным USDA, замораживание позволяет сохранять продукты безопасными практически неограниченное время.
Поэтому рекомендуемые сроки хранения касаются не безопасности, а качества продуктов.
В документе USDA приведена специальная таблица, в которой указаны оптимальные сроки хранения различных продуктов в морозильной камере для сохранения их наилучшего качества.
Если нужного продукта в таблице нет (ниже представлена таблица рекомендуемых сроков хранения продуктов), оценить его качество можно после размораживания.
Прежде всего специалисты рекомендуют обратить внимание на запах.
Некоторые продукты при слишком длительном хранении могут приобрести прогорклый или неприятный запах. В таком случае их следует выбросить.
